Между гулаша и шкембето

Българо-унгарска съпоставителна гастрономия

Отличното кебапче се познава по това, че отвън че е червеникаво, леко опушено и хрупкаво, а отвътре – сочно и разпадащо се в устата, въпреки че е еластично като гумена топка. Ако е небрежно движение на китката, но все пак силно, ударим единия му край в каменен плод, то отскача.
Минаха петдесет години, откакто в градината на тъст ми в град Тата пекохме кебапчета с кума на съпругата ми. Чичо Аладар, човек техничар, не спря да хъмка, докато аз филологът, му изнасях на него, главния инженер на мините в Татабаня, лекция за еластичните характеристики на мляното месо, наречено кебапче. А после, в името на това неверникът да бъде убеден, взех от скарата първото добре изпечено кебапче и го ударих в земята. И ти да видиш, чудо на чудесата: хванах тутакси отскочилото като живо ястие. И за да не си помисли, че всичкото това е трик на някой сръчен български магьосник илюзионист, разчупих на две още цвъртящото, ароматно местно произведение и го излапахме сладко-сладко. Вярно, че преди изпичането наляхме в гърлата няколко чашки ракия, ей така, по унгарски – един вид без салатка, – и макар специалистът по физичните закони да продължаваше да не вярва на очите си, потвърди пред останалите членове на семейството очевидното чудо, което за жалост не успях да повторя.
***
Мезето всъщност е смазочното масло на социалното съжителство. Мезето може да е не само приготвен по специален начин месен, изсушен и сплескан колбас, но и всякакъв вид ядки, като се почне от слънчогледовите семки, може да е сирене, маслини, дори хляб, отопен в зехтин или в шарена сол – тоест смес от червен пипер, сол, чубрица и сминдух.
Важното е разговорът да не се превръща в празна размяна на думи, а да е приятно съвместно забавление. Ако по картата на Европа вървим от югоизток към северозапад, ще установим, че културата на хранене се движи в следния порядък – от многото ястия в малки количество, към малкия избор в брутални порции.
Другата особеност на мезето е, че може да се консумира по всяко време: преди основното ядене, като предястие, като финал на обяда и вечерята след кафето и десерта, между две основни хранения, ей така, просто за прогонване на скуката, или защото на празна маса не могат да се водят разговори. Неразделната част от култивирането на мезето е и че българинът, дори можем да обобщим балканецът, не бърза като пале пред майка си, всеки разговор е с различен замисъл. Начинът, по който западния свят третира времето, е обективен, целенасочен – за разлика от ритъма на южняците.
Благосъстоятелните западни общества изобилстват на всякакви консуматорски стоки, липсва им само време, защото то според тях е пари, дори още по-ценно от това. С израза „има време“ южняците, съответно българите, успокояват забързаните и нетърпеливите. И ако могат, правят всичко по своя си начин, тъй като не разбират защо другите не се наслаждават на неповторимата атмосфера, предпоставена ни от мимолетните мигове на преходния ни свят.
***
Шкембето е вододел по отношение на вкуса: някои го обожават, други го ненавиждат. Може би пропастта между двама лагера идва оттам, че в страните с тоталитарен режим не се продавали фабрично почистени говежди търбуси, а в просветения Запад хвърляли на кучетата стомасите на преживните, щателно дезинфекцирани преди това, разбира се, за да изчезнат оттам всички вкусове и аромати.
През 1964-1965 г. учих два семестъра в София. Често се навъртах в гостилницата на бул. „Христо Ботев“, където отмерваха щедро с черпак шкембе-чорбата. Не знаех адреса, но и нямах нужда от него, защото всепроникващата от километри миризма на шкембе чорба и чесън с оцет беше достатъчен ориентир, стелеше се по цялата дължина и ширина на четирилентовия булевард; трамвайните мотриси трополяха като бутала в гъсто наситения с аромат въздух и разнасяха славата му на любима закуска на работниците и лумпените.
Анекдотът, който ще ви разкажа, вероятно е измислен от ония, дето се отвращават от шкембето.
Прибрал се българинът една вечер у дома кьор кютюк пиян. За късмет намерил на кухненската маса огромно парче полусурово шкембе. Нарязал го с триона на дребни парченца, посолил ги, поръсил ги с черен пипер, като не забравил и лютия пипер, и сладко-сладко си похапвал. На сутринта все пак смъмрил жената за недосварената антимахмурлийска вкусотия от вечерта. С отговора си жената буквално забила: „Скъпи ми мъжо, вчера вечерта ти излапа чисто новия хавлиен парцал за почистване.“
Тошо Дончев – Унгария